Fettine in frittura piccata

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Sale - Farina - Burro, g. 75 - Prosciutto, 2 fette - Brodo o acqua, 2 cucchiai - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Succo di limone.

Tagliate il vitello in fettine e spianatele con lo spianacarne o con la lama di un grosso coltello.

È buona regola, ed è molto comodo, per spianare la carne, avere vicino a sé una scodella con acqua nella quale s'immerge lo spianacarne prima di battere le fette.

Condite la carne con un po' di sale e infarinatela.

Intanto avrete messo sul fuoco una teglia con 50 grammi di burro e un paio di fette di prosciutto ritagliate in listarelle.

Appena il burro sarà caldo, allineate le fette di carne in un solo strato e ravvivate il fuoco affinché la cottura possa compiersi in poco tempo. Solo così il vitello riuscirà tenero, succoso e non caverà acqua, cosa che accadrebbe indubbiamente se la cottura fosse portata su fuoco debole. Appena la carne sarà cotta da una parte, voltatela dall'altra.

Quando tutte le fettine di vitello saranno cotte a punto giusto mettetele nel piatto di servizio.

Versate nella teglia un paio di cucchiaiate di brodo o d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura. Fate dare un bollo, aggiungete un pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco, unite una cucchiaiata di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone; mescolate la salsa, versatela sulla carne e mandate subito in tavola.

La frittura piccata va preparata all'ultimo momento e va servita caldissima.