Petto arrotolato in salsa

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Sale - Pepe - Lardo, o guanciale, o prosciutto grasso e magro - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Sedano - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo - Limone.

Allargate il pezzo di petto di vitello sulla tavola di cucina e disossatelo. Fatto questo, con lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama di coltello bagnata spianate un poco la carne e conditela con sale e pepe.

Con del lardo o del guanciale, o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla carne.

Arrotolate allora il petto di vitello in modo da formare un grosso salsicciotto e legatelo con spago per mantenerlo in forma.

Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello possa entrare quasi giusto, e riempitela a metà d'acqua, che aromatizzerete con mezza cipolla (nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano), una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua avrà levato il bollore immergeteci il rotolo di vitello. La carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua.

Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano a calore molto leggero per un'ora abbondante, fino a che cioè la carne sarà ben cotta e si potrà trapassare facilmente con un grosso ago o con la punta di un coltellino. Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo, rinfondete un altro pochino d'acqua, senza tuttavia esagerare. Quando la carne sarà arrivata di cottura, estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino.

Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete una buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere, mescolando, e dopo due o tre minuti sciogliete il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per una decina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse troppo densa.

Rompete in una terrinetta due rossi d'uovo, diluiteli con una cucchiaiata d'acqua o di brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi rossi d'uovo versate pian piano la salsa, agitando con un mestolo di legno o meglio con una piccola frusta. Rimettete la salsa nella casseruola dove cosse il vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la casseruola su calore debolissimo in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi, ma senza bollire.

Al momento di mandare in tavola estraete la carne, affettatela sul tagliere e disponetela in un piatto ovale.

Aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il succo di mezzo limone, mescolate e versate sulla carne. Fate servire caldo.