Fettine alla bolognese

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 500 - Ricotta, g. 200 - Uova, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Mortadella, g. 100 - Prezzemolo - Farina, 3 cucchiai - Olio per friggere - Burro, g. 30 - Spicchi di limone - Pangrattato, 4 cucchiai.

Spianate le fettine di vitello con lo spianacarne e allineatele in una teglia precedentemente imburrata. Portate la cottura a fuoco vivace e quando le fettine saranno rosolate da una parte voltatele dall'altra, condittee con sale e pepe e toglietele dal fuoco.

Disponetele sul marmo di cucina e fatele freddare appoggiandovi sopra un leggero peso, in modo che restino bene spianate.

Quando saranno fredde ritagliatele in strisce regolari ed uguali di circa sei centimetri di lunghezza e di quattro di larghezza, tritando i ritagli e pestandoli nel mortaio.

In una terrinetta ponete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio di legno, conditela con un rosso di uovo, sale e odore di noce moscata e aggiungeteci poi la mortadella ritagliata in dadini, gli avanzi di carne pestati e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Amalgamate ogni cosa, poi prendetene delle piccole porzioni e distribuitele sulle strisce di carne.

Spalmate bene il composto in modo che ogni striscia ne sia rivestita completamente, poi infarinate le strisce di carne guarnite, passatele nell'uovo sbattuto, al quale avrete aggiunto la chiara avanzata, poi nel pangrattato e infine friggetele a color d'oro nell'olio molto caldo.

Accomodate le fettine fritte in un piatto guarnito con salvietta, contornatele da spicchi di limone e mandatele subito in tavola.