Medaglioni screziati

Per 6 persone: Magro di vitello (noce), g. 500 - Mollica di pane, quanto un grosso uovo - Latte - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 2 - Fegatini di pollo - Funghi freschi o secchi - Prosciutto o lingua - Pisellini - Uovo sodo - Burro - Brodo - Contorno di verdure di stagione.

Questa è una ricetta della gastronomia classica che si presta a far ben figurare la donna di casa, impegnata in un pranzo di una certa importanza.

Dividete la carne di vitello, preferibilmente ritagliata dalla noce, in pezzetti, passatela nella macchina da tritare e impastatela con un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, bagnata nel latte e spremuta, sale e pepe, una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo. Pestate poi nel mortaio e passate ogni cosa.

Preparate intanto qualche fegatino di pollo, un po' di funghi secchi o freschi, qualche dadino di prosciutto o di lingua e, durante la stagione, una cucchiaiata di pisellini già cotti. Naturalmente anche i funghi e i fegatini dovranno essere cotti e ritagliati in dadini. Aggiungete un uovo sodo, ritagliando in dadini la chiara e tagliuzzando il rosso. Mescolate ogni cosa.

Ungete abbondantemente di burro fuso un foglio di carta pergamena e poi spruzzatelo d'acqua. Questo foglio dovrà avere presso a poco le dimensioni di 35 centimetri per 45; e su esso spianate la carne preparata all'altezza di un centimetro, lasciando però tutt'intorno una specie di cornice, in modo che il rettangolo di carne trita abbia le dimensioni di 25 centimetri per 35.

Con la lama di un coltello pareggiate bene i lati di questo rettangolo di carne pesta in modo che risulti regolare e poi sulla carne disponete il ripieno preparato, sì che tutta ne sia ricoperta.

Mettete ora il foglio di carta davanti a voi in modo che il lato più corto sia quello più vicino a voi, e incominciate ad arrotolare su se stesso il rettangolo di carne, staccandolo delicatamente dalla carta e aiutandovi con la carta stessa per procedere nell'arrotolamento. Dovrete quindi ottenere una specie di salame piuttosto serrato.

Quando lo avrete tutto avvolto, incartatelo con la stessa carta pergamena, che arrotolerete ai due lati come se si trattasse di chiudere una caramella. Da un lato e dall'altro fate una legatura con dello spago e un paio di legature fate anche nel mezzo del rotolo.

Prendete ora una casseruola possibilmente ovale in cui il rotolo possa entrare giusto e versateci del brodo, in tanta quantità che arrivi appena a un terzo del rotolo. Coprite la casseruola col coperchio in modo che rimanga ben chiusa e ponetela in forno di giusto calore per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, estraete con delicatezza il rotolo, svolgetelo dalla carta e con un coltello molto tagliente tagliatelo in dischi di un paio di centimetri di spessore, che allineerete nel piatto.

Questi medaglioni potranno essere accompagnati da un contorno di stagione: ad esempio, dei pisellini al prosciutto.