Petto farcito con salsicce

Per 6 persone: Petto di vitello, una fetta di g. 500 - Salsicce, 4 - Mollica di pane - Prosciutto, g. 50 - Uovo - Prezzemolo, un ciuffo - Cipolla - Carota gialla - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio.

Disossate la fetta di petto di vitello e apritela in due, con un coltello ben tagliente, senza intaccare gli orli. Vi risulterà una specie di tasca aperta da un lato. Spellate le salsicce e ponetele in una terrinetta con un pezzo di mollica di pane, grosso come una mela, bagnato e strizzato, il prosciutto ritagliato in dadini, l'uovo e il prezzemolo tritato, e amalgamate bene ogni cosa.

Riempite la tasca di carne con il composto preparato, cucite l'apertura e legate la carne con una passata di spago.

Mettete in una casseruola la cipolla e la carota tritate. Su queste deponete la carne, bagnate tutto con due bicchieri di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, chiudete la casseruola col suo coperchio e lasciate cuocere lentamente per un'ora e più.

Quando la carne sarà cotta, togliete dalla superficie della salsa un po' di grasso, passatela insieme agli ortaggi di cottura e nella salsa sgrassata ponete i capperi e i cetriolini ritagliati in rotelline.

Versate tutto nuovamente nella casseruola e, se la salsa non vi sembrasse sufficientemente ristretta, addensatela con una noce di burro impastata con la farina.

Fate rialzare il bollore, poi togliete lo spago alla carne, affettatela, accomodatela nel piatto e ricopritela con la salsa ben calda.