Arrosto alla panna

Per 6 persone: Vitello (girello o noce), g. 800 - Prosciutto cotto, g. 100 - Burro, g. 30 - Farina, g. 30 - Latte, un bicchiere - Uovo - Sale - Pepe - Cognac, un cucchiaio - Marsala, un cucchiaio - Panna di latte, 2 cucchiai - Cipolla - Carota gialla - Lauro - Olio, 4 cucchiai - Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino.

Togliete alla carne il grasso, la pelle, i nervi. Con un coltellino tagliente a punta fate una incisione profonda nel centro senza intaccare gli orli che dovranno rimanere di un paio di centimetri. Sempre aiutandovi con il coltellino, togliete dal centro pezzettini di carne, in modo da ridurre il tocco di carne come una tasca.

Mettete nella macchinetta tutta la carne tolta dalla tasca e tritatela insieme al prosciutto cotto.

Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto densa, conditela con un pizzico di sale e fatela freddare. Unitela poi alla carne trita e per rendere l'impasto omogeneo e liscio, pestatelo nel mortaio e, se lo credete opportuno, passatelo.

Condite questa farcia con l'uovo, il sale e il pepe, poi mettetela in una terrinetta e con un cucchiaio di legno mescolate energicamente, unendo ad esso il cognac, il marsala e la panna di latte.

Riempite col composto la tasca di vitello che cucirete poi con ago e refe; avvolgetela in una carta oleata spalmata di burro, datele una passata di spago per tenerla in forma e adagiatela in una casseruola insieme alla cipolla ritagliata in fettine, alla carota ridotta in pezzetti, al lauro e all'olio.

Lasciate rosolare dolcemente e, quando tutto avrà preso una bella colorazione biondo chiara, scolate l'olio e bagnate col vino. Chiudete la casseruola col suo coperchio affinché l'aroma del vino non vada disperso, poi, quando il liquido sarà ridotto, aggiungete tre ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne.

Lasciate finir di cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa sarà ben ristretta e la carne cotta.

Estraetela allora dalla casseruola, liberatela dalla carta e dallo spago, affettatela, ponetela nel piatto di servizio ricoprendola con la salsa che avrete passata attraverso un passino.