Saltimbocca

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Salvia fresca - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Contorno a piacere.

Spianate le fettine sul tagliere in modo che risultino abbastanza sottili.

Avrete preparato delle foglie di salvia fresca e 50 grammi di prosciutto diviso in tante fettine per quanti sono i pezzi di carne.

Su ogni bistecchina ponete una foglia di salvia e una fettina di prosciutto e, per impedir loro di muoversi, appuntateli sulla carne con uno stecchino, messo come si mette uno spillo per tener ferme due stoffe tra loro.

Mettete al fuoco un tegame con circa 50 grammi di burro, e quando il burro sarà liquefatto mettete a cuocere i saltimbocca, che condirete con poco sale - il prosciutto contribuisce in parte a dar sapore alla carne - e un pizzico di pepe.

Conducete la cottura vivamente e, appena la carne avrà preso colore da una parte, voltatela dall'altra: in tutto non dovrà stare sul fuoco che pochissimi minuti.

Accomodate i saltimbocca in un piatto, disponendoli in modo che la fettina di prosciutto rimanga di sopra; versate una cucchiaiata o due d'acqua nella teglia, staccando con un cucchiaio di legno il fondo di cottura della carne, aggiungete un altro pezzetto di burro e appena questo sarà liquefatto versate la salsetta sui saltimbocca e serviteli subito.

La carne va presentata in tavola senza togliere gli stecchini e può essere servita semplice o con un contorno di fagiolini al burro, piselli, carciofi, asparagi, patate, ecc.