Timballetti di vitello alla finanziera

Per 12 timballetti: Polpa magra di vitello, g. 400 (oppure grammi 250 di magro di vitello e grammi 150 di petto di tacchino) - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 150 circa - Mollica di pane, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 - Sale - Tuorli d'uovo, 5 - Fegatini di pollo, g. 100 - Fagioli di pollo - Animelle d'abbacchio, 2 - Funghi secchi, un pugno - Lingua allo scarlatto, g. 50 - Tartufo - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Marsala - Prezzemolo.

Questi timballetti constano di un involucro di farcia di vitello e di un ripieno di rigaglie di pollo, il quale può essere anche arricchito di lingua, funghi, tartufi, ecc.

Preparate anzitutto l'involucro di farcia di vitello. Tritate nella macchinetta la polpa magra di vitello (ma se vorrete rendere questa farcia ancor più fine, potrete usare invece 250 grammi di carne magra di vitello e 150 grammi di tacchino) con il prosciutto crudo.

Mettete questo impasto nel mortaio e pestatelo bene, aggiungendo, a poco a poco e sempre pestando, 120 grammi di burro, la mollica di pane lavorata a panata, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e cinque rossi d'uovo.

Continuate a pestare per avere un impasto perfettamente amalgamato e finalmente passate quest'impasto.

Raccogliete il passato in una terrinetta, lisciatelo un po' col cucchiaio di legno, copritelo con un foglio di carta imburrato e lasciatelo riposare per un paio d'ore in ghiacciaia o al freddo.

Mentre la farcia riposa e si raffredda completamente preparate l'intingolo alla finanziera.

Mettete in una casseruolina un pezzetto di burro e fateci scottare i fegatini tagliati in pezzettini, qualche fagiolo di pollo e un paio di animelle d'abbacchio ritagliate in dadini. Quando ogni cosa sarà pronta travasatela in un piatto.

A parte fate cuocere un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire prima in acqua fredda. Quando i funghi saranno cotti ritagliate anche questi in pezzetti.

Ritagliate anche la lingua allo scarlatto e, se credete, unite a questa finanziera anche dei dadini di tartufo.

Mettete ora in una casseruolina una noce di burro e, quando sarà fuso, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua calda, in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Lasciate bollire qualche minuto e poi legate la salsa con mezzo cucchiaino di fecola di patate, sciolta a parte in un dito di marsala.

Quando la salsa sarà piuttosto densa, metteteci la finanziera già preparata e lasciate sobbollire pian piano fino a che l'intingolo avrà assorbito tutta la parte liquida e i vari componenti la finanziera saranno rimasti quasi asciutti ma bene avviluppati di salsa densa. Aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato.

Imburrate ora dodici stampine a forma di bicchierini (dette gobelotti o darioles) e rivestitene l'interno con una fodera di farcia, spessa un mezzo centimetro abbondante. Riempite ogni gobelotto con una parte dell'intingolo preparato e da ultimo, con un altro po' di farcia spianata, chiudetene l'apertura.

Una mezz'ora prima di andare in tavola, passate i dodici gobelotti preparati in una teglia, versate in essa acqua bollente, fin quasi ai tre quarti dell'altezza delle stampine, coprite le stampine con un foglio di carta imburrato e mettete la teglia in forno di medio calore affinché l'acqua, pur mantenendosi ad alta temperatura, non levi però mai il bollore. Occorreranno una ventina di minuti di cottura.

Quando la farcia sarà cotta e rassodata, togliete la teglia dal forno, lasciate riposare i timballetti per una decina di minuti e poi sformateli sul piatto di servizio precedentemente riscaldato.

Sarà opportuno, per rendere la ricetta più gustosa, rifinire i timballetti di vitello alla finanziera velandoli con una salsa calda.

Varie possono essere le salse per questo fine, ma noi vi consigliamo questa che segue che bene si adatta alla preparazione.