Costolette al mosaico

Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Farina - Burro - Sale - Pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo, un ramaiolo, o estratto di carne, un cucchiaino - Tartufo nero - Prosciutto, 2 fette - Groviera, g. 50 - Pomodori, 6 - Salsa di pomodoro al burro.

Battete leggermente le costolette di vitello senza deformarle, passatele in un velo di farina e allineatele in un solo strato in una teglia sul fuoco, nella quale avrete fatto fondere un pezzo di burro. Conditele con sale e pepe e, appena avranno preso colore da una parte, voltatele; quando saranno colorite anche dall'altra parte bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco.

Lasciate evaporare il vino ed aggiungete un ramaiolo di brodo oppure di acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Diminuite l'intensità del fuoco e lasciate cuocere pian piano fino a che la salsa sia molto ristretta e avviluppi le costolette di un lucido mantello saporito.

Intanto avrete preparato un tartufo nero che affetterete e poi ritaglierete in asticciole della grandezza di un fiammifero di legno, un paio di fette di prosciutto anche ritagliate in asticciole sottili e il formaggio groviera ritagliato nello stesso modo.

Finalmente togliete la pelle a sei pomodori, ritagliateli in filetti, privateli dei semi e dell'acqua e mettete anche questi da parte.

Quando le costolette saranno pronte, tirate via dal fuoco la teglia e, lasciando le costolette come si trovano, disponete nel mezzo di ognuna di esse un monticello di filetti di pomodori crudi e intorno un monticello di tartufi, uno di formaggio e uno di prosciutto. Mettete qualche pezzettino di burro sulla decorazione e passate la teglia in forno per cinque o sei minuti per dar tempo al pomodoro di cuocere e al formaggio di fondersi.

Accomodatele nel piatto di servizio convenientemente riscaldato e fatele servire con una salsa densa di pomodoro condita con burro.