Costolette al prezzemolo

Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Burro - Sale - Pepe - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Acqua calda, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio.

Dopo aver bene pareggiato delle costolette di vitello mettetele in un tegame e fatele cuocere con burro, sale e pepe, fino a cottura completa. Quando saranno cotte, mettetele nel piatto di servizio e tenetele in caldo, coperte.

Staccate allora il fondo della cottura con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate che questo vino evapori in gran parte. Aggiungete allora mezzo bicchiere d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Fate restringere ancora la salsetta, tirate indietro il tegame e ultimatela con una grossa noce di burro, che metterete in due o tre volte, mescolando, un po' di succo di limone e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.

Velate le costolette con la salsa e mandate subito in tavola.