Fettine in budino

Per 6 persone: Fettine di noce di vitello, g. 300 - Polpa magra di vitello, g. 100 - Burro, g. 100 - Vino, un cucchiaio - Sale - Prosciutto, g. 100 - Uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Mollica di pane - Prezzemolo, un ciuffo.

Battete le fettine di vitello con lo spianacarne perché siano sottilissime e dividetele in strisce.

Ritagliate in pezzi la polpa magra di vitello e mettetela in una casseruola con una noce di burro. Fate rosolare i pezzi di carne su fuoco allegro, poi spruzzateli con il vino e conditeli con un pizzico di sale. Quando saranno cotti passateli alla macchinetta tritatutto.

Raccogliete il trito in una terrinetta e aggiungeteci una mollica di pane grossa come una mela, bagnata e strizzata tra le mani. Condite tutto con l'uovo, il parmigiano grattato e il prezzemolo trito.

Impastate ogni cosa e, per rendere il composto meglio amalgamato, pestatelo nel mortaio un po' alla volta.

Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri, a bordi piuttosto bassi, e disponete sul suo fondo e sulle pareti delle fettine di prosciutto in modo da foderarla completamente.

Nel fondo della teglia foderata allineate parte delle fettine di vitello formandone uno strato. Ricopritele poi con uno strato alto un centimetro di composto di carne pestata. Mettete nuovamente fettine di vitello e poi ancora carne tritata.

Terminate il budino con strisce di vitello e con qualche nocciolina di burro posta qua e là.

Innaffiate il budino con il fondo di cottura della carne rimasto nella casseruola e diluito con qualche cucchiaiata di acqua.

Una mezz'ora prima di andare in tavola, mettete la teglia nel forno, fate cuocere il budino a fuoco moderato, poi capovolgetelo nel piatto di servizio.