Bistecchine alla bolognese

Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 800 - Burro, g. 50 - Olio, due cucchiai - Farina - Sale - Marsala, un bicchierino - Parmigiano grattato, 6 cucchiai - Prosciutto, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino.

Ritagliate il filetto di vitello in sei fettine alte un dito abbondante, fate intorno ad esse una leggera legatura, poi infarinatele leggermente.

Mettete il burro e l'olio in una teglia a bordi bassi nella quale le fettine possano entrare giuste. Portate la teglia sul fuoco e, quando i grassi si saranno scaldati, allineate nella teglia le fettine di carne, facendole cuocere sollecitamente a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Conditele con poco sale e, a rosolatura completa, bagnatele con il marsala.

Quando l'umidità del vino sarà evaporata, togliete la teglia dal fuoco, liberate le fettine dalla legatura, levandole momentaneamente dal recipiente.

Versate nella teglia qualche cucchiaiata di acqua, nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto di carne, e con un mestolo di legno staccate il fondo di cottura.

Disponete nuovamente nella teglia le fettine e su ognuna ponete una cucchiaiata di parmigiano grattato e qualche pezzettino di prosciutto. Fate cadere su ogni medaglione qualche goccia di brodo preparato con mezzo cucchiaino di estratto di carne, mettete nuovamente la teglia su fuoco leggero coprendola con un coperchio.

Il vapore che si sprigionerà dal brodo fonderà il parmigiano che farà sulla carne una patina cremosa e profumata.

Accomodate la preparazione nel piatto di servizio e versateci sopra la salsetta rimasta nella teglia.