Pasticcio di vitello

Per 6 persone: Farina, g. 100 - Burro, g. 100 - Polpa magra di vitello, g. 750 - Prosciutto cotto, g. 250 - Uova sode, 2 - Sale - Pepe - Limone - Gelatina liquida, qualche cucchiaio.

Questa preparazione si compone di un involucro di pasta sfogliata nel quale viene racchiuso un ripieno di polpa magra di vitello tagliata in dadini e di prosciutto cotto in fettine.

Per confezionare il vitello in pasticcio bisogna, per prima cosa, approntare la pasta dell'involucro e vi consigliamo di consultare la ricetta che insegna come si prepara la pasta sfogliata al capitolo degli intermezzi, sotto la voce «vol-au-vent».

Le dosi sono: 100 grammi di farina e 100 grammi di burro. Vi raccomandiamo di seguire con attenzione tutte le prescrizioni, e in particolare quelle sull'operazione detta dei giri, affinché il burro si distribuisca in modo eguale dentro la pasta e questa risulti perfettamente sfogliata.

Quando avrete eseguito con molta cura la pasta sfogliata, mettetela in luogo fresco a riposare.

Compiuto così un buon passo avanti, per il buon esito della ricetta le cure vanno ora rivolte alla preparazione del ripieno per ottenere il quale procederete come vi indichiamo.

Ritagliate la carne in dadi della grossezza di una noce e mettetela in una scodella con sale, pepe, un cucchiaio di farina e la raschiatura della buccia di un limone.

Imburrate leggermente una stampa rettangolare della capacità di un litro, lunga venti centimetri, larga dieci e alta otto.

Spianate la pasta sfogliata all'altezza di mezzo centimetro e con una parte di essa foderate l'interno della stampa.

Punzecchiate la pasta con i denti di una forchetta, poi fate uno strato di dadi di vitello, su questo allineate delle fettine di prosciutto cotto e, alternando carne e prosciutto, riempite la stampa. Sull'ultimo tratto di prosciutto distribuite le uova sode ritagliate in spicchi.

Bagnate il pasticcio con qualche cucchiaiata di acqua e ricopritelo con la rimanente pasta, pigiando bene i bordi affinché combacino perfettamente e chiudano il ripieno.

Nel centro della pasta fate un piccolo foro che servirà all'uscita del vapore e con gli avanzi di pasta fate qualche piccola decorazione.

Passate il pasticcio in forno moderato per circa un'ora, poi, quando sarà a color d'oro, sfornatelo e lasciatelo freddare prima di toglierlo dalla stampa.

Per evitare che il pasticcio si sgretoli nell'affettarlo, dopo che si sarà freddato, versate, nel foro praticato per l'uscita del vapore, qualche cucchiaiata di gelatina liquida.