Fettine in involtini

Per 6 persone: Fettine di vitello, 12 - Sale - Pepe - Carne di vitello o di maiale, g. 200 - Grasso di prosciutto - Aglio - Mollica di pane - Noce moscata - Tuorlo d'uovo - Parmigiano, un cucchiaio - Lardo - Burro - Farina - Brodo o acqua - Facoltativo: contorno di risotto.

Per questa preparazione sono necessarie delle fettine di vitello molto sottili della lunghezza di 12 centimetri e della larghezza di 5 o 6 centimetri.

Allargate queste fettine sulla tavola di cucina e, con un coltellino, pareggiatele in modo da dar loro approssimativamente la misura indicata, e conditele con sale e pepe.

Con un po' di vitello o carne tenera di maiale, un po' di grasso di prosciutto, un pezzettino d'aglio e un po' di mollica di pane bagnata e spremuta, fate un trito finissimo. Conditelo con sale, pepe, poca noce moscata, un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano. Amalgamate tutto e distribuite questo ripieno in parti uguali su ogni fettina, spianandolo con la lama di un coltello.

Avvoltolate su sé le fettine in modo da ottenere dei salsicciotti che infilzerete a due a due in uno stecchino mettendo ai lati due fettine di lardo.

Fate liquefare in un tegame un po' di burro, infarinate gli involtini e metteteli a cuocere, voltandoli con attenzione di quando in quando. Rosolati a bel colore scuro, bagnateli con poca acqua o meglio con brodo. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere adagio.

A cottura ultimata il sugo deve essere quasi completamente asciugato ed aver fatto intorno agli involtini un lucido mantello saporito.

Si servono così semplicemente o accompagnandoli con un risotto.