Bistecchine alla russa

Per 6 persone (12 bistecchine): Magro di vitello, g. 600 - Mollica di pane, g. 60 - Cipolla - Burro, g. 70 - Sale - Pepe - Uova, 2 - Farina - Pangrattato - Olio.

Tagliate in pezzi il magro di vitello e passatelo nella macchina da tritare. Raccogliete la carne tritata in una terrina e aggiungeteci un pezzo di mollica di pane, precedentemente messa in bagno nell'acqua e spremuta.

Tagliate sottilmente la quarta parte di una cipolla di media grandezza e fatela cuocere pian piano in una padellina con 20 grammi di burro. La cipolla deve cuocere molto adagio, senza colorire.

Unite nella terrina la cipolla cotta, con tutto il burro, e completate con sale, pepe e due tuorli d'uovo.

Impastate bene con le mani ogni cosa per avere un amalgama perfetto di tutti gli elementi.

Da ultimo montate in neve le due chiare avanzate e mescolatele delicatamente all'impasto di carne.

Mettete l'impasto sulla tavola e dividetelo in pezzi uguali. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo tra le mani leggermente infarinate, passatelo nel pane grattato e, modellandolo accuratamente con le mani e con la lama di un coltello, date ad ogni bistecchina un'altezza di 2 centimetri e forma rotonda e regolare.

Fate scaldare ora in una teglia o in un tegame a fondo spesso, due dita d'olio e circa 50 grammi di burro.

Quando i grassi saranno caldi, allineate nel recipiente le bistecchine in un solo strato e lasciate cuocere lentamente da una parte e dall'altra fino a che saranno ben dorate.

Queste bistecchine sono perfettamente riuscite quando, punzecchiandole con la forchetta, lasciano sprizzare un po' di sugo.