Costolette alla papillote
Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Funghi secchi, g. 50 - Cipolla - Burro - Vino bianco - Sale - Prosciutto, 12 fettine - Pepe - Olio.
La costoletta en papillote, che si serve nelle tavole d'albergo e nei ristoranti, è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un involucro di carta, con un sistema molto semplice.
Se seguirete le nostre indicazioni il risultato potrà essere pienamente soddisfacente.
Calcolate innanzitutto una costoletta di vitello a persona.
Provvedete poi a preparare i funghi. Mettete in bagno, in acqua fresca, i funghi secchi, nettateli bene e quando saranno rinvenuti spremeteli e tritateli sul tagliere.
Tritate un po' di cipolla - tanta come una cucchiaiata - e fatela leggermente rosolare in un piccolo tegame con un pezzetto di burro. Aggiungete allora i funghi tritati, bagnate con un dito di vino bianco asciutto e, quando il vino si sarà asciugato, condite con un pizzico di sale e lasciate finir di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua.
Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia molto denso: quasi asciutto.
Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle costolette da eseguire.
Cuocete allora le costolette in una teglia facendole rosolare con un po' di burro, sale e pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele in un piatto.
Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente a poter contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici tagliatelo in forma di cuore.
Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo una fettina di prosciutto, sul prosciutto un po' dei funghi preparati e sui funghi appoggiate la costoletta. Su questa mettete un altro po' di funghi e terminate con un'altra fettina di prosciutto.
Accostate le due parti del foglio e, incominciando dal basso, pieghettate l'orlo procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la costoletta.
Preparate tutte le costolette, mettetele sulla placca del forno e passatele in forno per tre o quattro minuti affinché abbiano il tempo di riscaldarsi.
Accomodatele in un piatto senza toglierle dalla carta e mandatele in tavola.