Bistecchine alla petroniana

Per 6 persone: Filetto di vitello, g. 750 - Burro, g. 50 - Farina - Sale - Marsala - Brodo - Tartufo bianco - Parmigiano grattato - Contorno di verdure al burro.

Fatevi ritagliare da un bel pezzo di filetto di vitello delle bistecche un po' spesse e del peso di circa 125 grammi l'una e battetele un pochino, ma senza troppo assottigliarle, perché è necessario che rimangano piuttosto piccole ma doppie.

Infarinate le bistecchine da ambo le parti, poi allineatele in una teglia a bordi bassi dove possano entrar giuste e nella quale avrete fatto liquefare il burro.

Fatele cuocere da una parte e dall'altra su fuoco piuttosto brillante per impedire di cavar acqua, conditele col sale e, quando saranno leggermente colorite, bagnatele con un po' di marsala.

Appena l'umidità del vino si sarà asciugata, radunate le bistecchine da una parte della teglia.

Versate nella teglia qualche cucchiaiata di brodo e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta, nella quale allineerete di nuovo le bistecchine, voltandole da una parte e dall'altra affinché si rivestano bene della salsetta.

Tirate indietro la teglia e su ogni bistecchina mettete sollecitamente delle fettine sottilissime di tartufo bianco (trifola) e abbondante parmigiano grattato, che spanderete bene sulla bistecca.

Su ognuna di queste bistecche così guarnite fate cadere con un cucchiaio qualche goccia di brodo, e un paio di cucchiaiate di brodo versate anche nel fondo della teglia.

Rimettete la teglia su fuoco moderato e copritela con un largo coperchio. Il vapore che si sprigiona dal brodo fonde il parmigiano, il quale verrà a fare sulle bistecchine una morbida patina.

Appena vedrete che il parmigiano si è fuso, il che avviene in pochissimo tempo, disponete le bistecchine in un largo piatto ovale ben riscaldato e guarnitele con verdura al burro.