Bistecchine allo zabaione

Per 6 persone: Bistecchine di vitello, 12 - Crostini di pane, 12 - Burro per friggere - Farina - Sale - Pepe - Marsala, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 3.

Procurate che le bistecchine di vitello siano tenere, bianche e di eguale grandezza; battetele leggermente con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnati d'acqua per sfibrarle un poco.

Preparate tanti crostini di pane fritti nel burro, della stessa grandezza della carne ed alti circa un centimetro.

Poco prima di andare in tavola, mettete un pezzo di burro in una teglia e quando il burro sarà liquefatto infarinate le bistecchine e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e via via che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini che avrete già disposto in bell'ordine nel piatto di servizio.

Con un paio di cucchiaiate d'acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate bene il fondo della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in una casseruolina.

Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi d'uovo, sciogliete le uova con una piccola frusta di ferro e poi portate la casseruolina su fuoco debolissimo, quasi insensibile, sbattendo sempre e montando il composto.

Quando questo composto sarà ben legato e soffice versatelo sul vitello.