Scaloppine guarnite

Per 6 persone: Fettine magre di vitello, g. 400 - Patate, g. 300 - Tuorlo d'uovo - Burro, g. 60 circa - Noce moscata - Farina - Funghetti coltivati o funghi porcini, g. 400 - Olio - Aglio - Sale - Pepe - Acciughe, 2-3 - Pomodori, 6 - Pangrattato - Prezzemolo - Uovo sbattuto - Brodo o acqua.

Tra le varie preparazioni similari, queste, chiamate scaloppine guarnite, sono veramente gustose e possono ben figurare in ogni desinare. I condimenti che vengono profusi a piene mani nella ricetta la rendono non molto economica, ma di sicura riuscita, specie se chi la esegue dedicherà ad essa le più attente cure.

Questa preparazione richiede delle fettine di vitello magre e di qualità tenera che abbiano il peso di circa 50 grammi l'una, e una forma piuttosto regolare.

Sbucciate le patate, tagliatele in spicchi e mettetele a cuocere in acqua leggermente salata. Quando saranno cotte scolatele e poi tenetele ancora un po' sul fuoco affinché possano evaporare gran parte della loro umidità. Passatele poi e unite alla purè un tuorlo d'uovo, una trentina di grammi di burro e un pochino di noce moscata.

Lavorate bene la purè su fuoco quasi insensibile per averla ben liscia, poi versatela sul marmo di cucina e foggiateci delle porzioncine ovali come grosse noci, che poi spianerete regolarmente aiutandovi con un po' di farina, in modo che risultino come dei crostini ovali alti poco più di mezzo centimetro, lunghi 7 od 8 centimetri e larghi quattro. Ne farete quante sono le fettine di vitello.

Allineate queste specie di costolettine di patate sulla placca del forno leggermente imburrata e tenetele da parte.

Ritagliate in fettine piuttosto sottili i funghetti coltivati o i funghi porcini freschi, e cuoceteli con olio (nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio), sale e pepe. Quando i funghi saranno cotti, schiacciate sulla tavola due o tre acciughe con una nocetta di burro e unite ai funghi. Mescolate e tenete in caldo.

Finalmente preparate una dozzina di mezzi pomodori al gratin, cioè dei pomodori aperti in due, privati dei semi e riempiti con un po' di pane grattato misto a prezzemolo trito, innaffiati d'olio, conditi col sale e cotti in forno o sulla gratella.

Dieci minuti prima di andare a tavola, dorate, servendovi di un pennello e di un po' d'uovo sbattuto, le costolettine di patate e passatele in forno fino a che avranno preso un bel colore d'oro chiaro.

Prendete poi le fettine di vitello, conditele con sale e pepe, passatele leggermente nella farina e quindi accomodatele in un tegame o in una teglia dove avrete fatto scaldare un pezzo di burro. Portate la cottura delle fettine di vitello a fuoco vivace affinché non abbiano a cavare acqua e quindi ad indurirsi. Appena cotte da una parte, voltatele e cuocetele sollecitamente dall'altra parte. Tirate indietro la teglia ed estraete anche le costolettine di patate dal forno.

A questo punto, prendete un piatto rotondo piuttosto grande e nel mezzo del piatto fate una corona, alternando una costolettina di patate e una fettina di vitello.

Spingete di nuovo sul fuoco la teglia, in cui hanno cotto le fettine, versateci qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, staccate bene il fondo della cottura, e sgocciolate questa poca salsa sulla corona di patate e fettine di vitello.

Nel vuoto centrale mettete i funghi e intorno intorno i pomodori al gratin.

Le scaloppine guarnite sono pronte e vanno subito inviate in tavola.