Petto arrotolato in casseruola

Per 6 persone: Petto sottile di vitello, kg. 1 - Prosciutto (o mortadella), g. 100 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Salvia, qualche foglia - Aglio - Sale.

Per questa ricetta occorre il petto sottile, di cui sceglierete una larga fetta, non troppo irregolare nella forma e completamente disossata.

Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, e con un coltello portate via le pellicole ed i pezzetti di grasso, poi con lo spianacarne bagnato d'acqua battetelo e strofinatelo con uno spicchio d'aglio, quindi spruzzatelo con un pochino di sale. Sulla larga fetta disponete allora le fettine di prosciutto, ricoprendola interamente e sul prosciutto mettete qua e là qualche foglia di salvia.

Adesso avvolgete su se stessa la fetta di vitello, senza fare uscire il ripieno, in modo da formare un rotolo, che legherete strettamente con alcune passate di spago, a guisa di un salame.

In una casseruola ponete l'olio ed il burro, aggiungete la carne, sulla quale spruzzerete ancora un po' di sale e date l'avvio alla cottura con fuoco piuttosto vivace, sorvegliando il rotolo e voltandolo da tutti i lati, perché formi la sue crosticina bruna.

A questo punto abbassate il calore e fate cuocere dolcemente per due ore circa, sorvegliando ogni tanto la cottura. Se il petto di vitello tendesse a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua e solo eccezionalmente, per scongiurare il pericolo di farlo bruciare, qualche pezzetto di burro.

Il petto di vitello così cucinato non offre difficoltà, ma richiede soltanto un po' d'attenzione, non essendo una di quelle vivande che possono abbandonarsi durante la cottura.

Quando il rotolo di vitello sarà cotto (e voi potrete sincerarvene infilando in esso uno spillone), ritiratelo dal fuoco e lasciatelo freddare. Soltanto allora liberatelo dallo spago e tagliatelo in fette sottili: ciò non sarebbe possibile se l'affettaste ancora caldo.

Prima di servire il petto arrotolato in casseruola potrete riscaldarlo nello stesso liquido di cottura, con il quale, infine, lo ricoprirete quando l'avrete sistemato nel piatto di servizio.