Petto farcito con besciamella ai funghi

Per 6 persone: Petto sottile di vitello senza osso, g. 600 - Latte, un bicchiere - Basilico - Salvia - Prezzemolo - Rosmarino - Burro, g. 100 - Farina, un cucchiaio colmo - Funghi, g. 50 - Mollica di pane - Rosso d'uovo - Parmigiano, un cucchiaio - Prosciutto, una fettina - Sale.

Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina e spianatelo con lo spianacarne bagnato d'acqua.

Mettete in una casseruolina il latte, che aromatizzerete con qualche foglia di basilico fresco, salvia, prezzemolo, rosmarino; portate la casseruolina sul fuoco e fate bollire per qualche minuto.

Mentre il latte si profumerà fate fondere in un'altra casseruola una noce di burro, aggiungete la farina e diluite tutto con il latte aromatizzato, privato delle erbe. Mescolate e lasciate addensare molto la salsa, poi toglietela dal fuoco e lasciatela freddare.

Mettete in bagno in acqua tiepida i funghi secchi, fateli rinvenire, nettateli, risciacquateli più volte e poneteli in una casseruolina con un pezzetto di burro, un ramaiolo d'acqua e una pizzicata di sale. Fate cuocere i funghi fino a che l'acqua si sarà consumata, tritateli e mescolateli alla besciamella fredda, nella quale aggiungerete anche un pezzo di mollica di pane, della grossezza di una piccola mela, antecedentemente bagnato e strizzato, il rosso d'uovo, la fettina di prosciutto ritagliata in dadini e il parmigiano.

Mescolate il profumato composto e stendetelo sulla carne in strato regolare.

Arrotolate il pezzo di carne su se stesso in modo da formare un grosso salsicciotto, che legherete con spago come un salame, per mantenerlo in forma, e cucirete alle due estremità affinché la farcia rimanga ben chiusa nell'interno.

Mettete in una casseruola, possibilmente ovale, una grossa noce di burro, fatela liquefare, ponete nel recipiente il rotolo di vitello e lasciatelo rosolare lentamente. Quindi spruzzatelo di sale e fate cuocere a fuoco leggero, aggiungendo, se mai, qualche cucchiaiata d'acqua durante la cottura.

Dopo circa un'ora, quando il rotolo avrà acquistato una bella tinta biondo scura, toglietelo dalla casseruola e fatelo freddare con un peso sopra.

Poi affettatelo e accompagnatelo con una insalata di vostro gusto.

In luogo di cuocere il rotolo in casseruola, potete accomodarlo in una teglia, ungerlo d'olio, salarlo e arrostirlo nel forno.