Petto in agrodolce

Per 6 persone: Petto di vitello, kg. 1 - Prosciutto, g. 50 - Prezzemolo - Sale - Pepe - Cipolla, mezza - Carota gialla - Sedano - Zucchero, 2 cucchiai - Aceto, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Farina, due cucchiai - Scorzetta di cedro candita, g. 30 - Buccia di limone.

Allargate il petto di vitello sulla tavola di cucina, disossatelo e con lo spianacarne bagnato di acqua riducetelo ad una larga fetta.

Sulla carne disponete fettine di prosciutto e conditela con un ciuffo di prezzemolo trito, pepe e sale. Arrotolate su se stesso il petto di vitello e legatelo con uno spago come un salame.

Riempite a metà di acqua una casseruola nella quale il rotolo di vitello possa entrare giusto, aromatizzate l'acqua con la cipolla, la carota gialla e il sedano, e condite con il sale. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollirà tuffateci il rotolo di vitello, lasciandolo poi cuocere adagio per un'ora e più.

Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla casseruola e passate il brodo da un colino.

Fate fondere lo zucchero in un recipiente e appena avrà preso una leggera colorazione bionda, bagnatelo con l'aceto, mescolando bene.

Mettete il burro nella casseruola dove ha cotto la vitella, fatelo sciogliere e poi aggiungete la farina, diluendo infine tutto con qualche ramaiolo del brodo passato. Mescolate la salsa e quando si sarà leggermente addensata, versate in essa lo zucchero sciolto nell'aceto e adagiateci il rotolo di vitello liberato dallo spago.

Fate scaldare dolcemente, poi ultimate la salsa con pezzettini di scorzetta di cedro candita e buccia di limone grattata.