Arrosto al latte

Per 6 persone: Vitello (girello oppure noce o contronoce), g. 800 - Prosciutto, g. 50 - Burro, g. 50 - Cipolla, mezza - Funghi secchi, g. 25 - Marsala, mezzo bicchiere - Latte, l. 0,500 - Sale.

Mettete in una casseruolina i funghi secchi con un po' di acqua tiepida e lasciateli a bagno per una decina di minuti perché possano rinvenire. Risciacquateli poi parecchie volte in acqua abbondante per eliminare qualunque più piccola traccia di terra; quindi scolateli, strizzateli fra le mani e tritateli sul tagliere.

Stendete le fettine sottili di prosciutto e fasciatene completamente la carne; legate poi la carne con lo spago per mantenerla in forma e per assicurare l'aderenza delle fettine di prosciutto.

Mettete in una casseruola in cui la carne possa entrare giusta, su fuoco moderato, il burro con la cipolla finemente tritata e quando il burro sarà caldo aggiungete la carne.

Lasciate rosolare adagio adagio carne e cipolla e, quando entrambe avranno preso una bella colorazione dorata, uniteci i funghi secchi e fate rosolare ancora bagnando di tanto in tanto la carne con qualche cucchiaiata di marsala.

Quando tutto il marsala sarà evaporato, condite la carne con un pizzico di sale e bagnatela con il latte e mezzo litro di acqua tiepida. Fate alzare il bollore, poi diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente la carne fino a che il liquido si sarà addensato a salsa e la carne sarà arrivata a giusto punto di cottura.

Liberatela allora dallo spago, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela col profumato intingolo di salsa ai funghi.

Mandatela subito in tavola.