Fettine in bordura di patate

Per 6 persone: Fettine di vitello, g. 600 - Prosciutto crudo, g. 50 - Lardo, g. 50 - Burro, g. 180 - Vino bianco, un bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Patate, kg. 1 - Rossi d'uovo, 2 - Sale - Noce moscata.

Battete le fettine di vitello e ritagliatele in strisce di circa sei centimetri di larghezza.

Passate i ritagli di carne nella macchinetta insieme al prosciutto e al lardo e impastate bene ogni cosa.

Allineate sul tavolo le fettine e mettete su ognuna una parte della farcia preparata, poi arrotolatele su se stesse e infilzatele con degli stecchini.

Fate sciogliere in una teglia 50 grammi di burro e in esso fate rosolare i rotolini di carne. Bagnateli con il vino bianco e, quando il vino sarà evaporato, con qualche ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e lasciate che la carne cuocia e la salsa si restringa.

Sbucciate le patate, ritagliatele in pezzi e mettetele in una casseruola con acqua leggermente salata. Fatele bollire, poi quando saranno cotte, scolatele e passatele.

Mettete la purè nuovamente nella casseruola, conditela con 50 grammi di burro e portatela sul fuoco. Lasciate insaporire, sempre mescolando, poi togliete la purè dal fuoco e quando sarà fredda conditela con sale e noce moscata e incorporateci i rossi d'uovo.

Imburrate una stampa da bordura, a forma di ciambella, della capacità di un litro, accomodateci la purè, pigiandola bene. Lasciatela in riposo per qualche tempo, poi capovolgete la bordura su un piatto da forno e ponetela in forno moderato affinché si colorisca e si rassodi.

Quando sarà pronta, mettete nel centro di essa le fettine molto calde, alle quali avrete tolto gli stecchini, versando sopra la loro salsa bollente.