Ossobuco alla milanese

Per 6 persone: Ossobuchi, 6 - Burro, g. 150 - Farina - Sale - Vino bianco secco, un bicchiere - Prezzemolo - Buccia di limone - Aglio - Acciuga - Brodo o acqua.

L'ossobuco è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa dello stinco. Fate preparare gli ossobuchi dal macellaio, calcolandone uno a persona.

Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi alti in cui possano stare comodamente allineati in un solo strato, disponete in essa gli ossobuchi leggermente infarinati e portateli sul fuoco.

Fateli rosolare, conditeli con sale e pepe e, quando saranno coloriti da una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che avranno preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino secco e, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura.

Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo trito fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di buccia di limone, una puntina d'aglio e mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinché possano insaporirsi nel trito, e poi disponeteli in un piatto.

Sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete qualche pezzettino di burro, versate la salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in tavola.