Spezzato Marengo

Per 6 persone: Vitello senz'osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Sale - Pepe - Farina - Vino bianco, un bicchiere - Brodo o acqua, l. 0,500 - Pomodori, 6 - Aglio - Lauro - Cipolline, 12 - Burro - Funghetti coltivati, 12 - Crostini di pane - Prezzemolo.

Come la celebre vivanda del pollo alla Marengo cucinata sul campo di battaglia dal cuoco di Napoleone, anche questa ricetta è frutto di una improvvisazione e consente l'utilizzazione di ingredienti abbastanza comuni.

Fate scaldare in una casseruola su fuoco vivo mezzo bicchiere d'olio e, quando sarà ben caldo, aggiungete il vitello tagliato a pezzi.

Quando lo spezzato di vitello incomincerà a rosolare, metteteci una cipolla tritata, sale e pepe e lasciate rosolare ancora fino a che la carne avrà preso un bel colore d'oro scuro.

Spolverizzate allora il vitello con una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e lasciate che la farina prenda una tinta nocciola. Bagnate allora con un bicchiere di vino bianco e mezzo litro di brodo (o, in mancanza di brodo, con mezzo litro d'acqua).

Mescolando, sciogliete il fondo della cottura e, quando l'ebollizione riprenderà, aggiungete sei pomodori pelati, privati dell'acqua e dei semi e grossolanamente tritati (o una scatola piccola di pomodori pelati), uno spicchio d'aglio schiacciato e mezza foglia di lauro spezzettata.

Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano.

Intanto levate la pellicola esterna a dodici cipolline e fatele appena imbiondire nel burro.

Togliete i gambi ai funghetti coltivati, risciacquate le teste e tenetele da parte.

Dopo circa tre quarti d'ora che il vitello cuoce, aggiungete le cipolline rosolate appena appena e le teste di fungo crude e lasciate finir di cuocere.

Quando il vitello sarà cotto a punto, tirate di lato la casseruola e lasciate in riposo per qualche minuto perché il grasso risalga alla superficie.

Attendendo, friggete nell'olio sei crostini di pane piuttosto grossi a forma di triangolo.

Con un cucchiaio togliete via tutto il grasso che si sarà raccolto alla superficie dell'intingolo, travasate il vitello nel piatto, circondatelo con i crostini ben caldi, e cospargetelo di prezzemolo finemente tritato.