Arrosto in casseruola

Per 6 persone: Noce di vitello, g. 600 - Olio, un bicchiere scarso (o g. 100 di burro) - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Brodo o acqua, 2 ramaioli - Fecola di patate, 2 cucchiaini - Marsala - Facoltativo: lardelli di prosciutto e dadini di tartufo nero.

Con questo sistema si ottiene una carne bianchissima e tenera.

Lardellate una bella noce di vitello con qualche dadino di tartufo nero e qualche lardello di prosciutto, oppure lasciatela senza lardellarla.

Legatela per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola ovale - in cui possa stare quasi giusta - nel cui fondo avrete messo l'olio o il burro, o anche metà olio e metà burro, e uno strato di erbe grossolanamente trinciate, come cipolla, sedano, carota gialla e prezzemolo. Condite con sale e pepe e mettete sulla carne un foglio di carta bianca bene imburrato, disposto però in modo da non coprirla tutta, ma lasciando una piccola apertura. Applicate il coperchio alla casseruola ed anche questo in maniera che non chiuda esattamente ma lasci un piccolo vuoto.

Mettete la casseruola così preparata sul fuoco e, appena i grassi incominceranno a scaldarsi e le erbe a soffriggere, passate subito la casseruola nel forno, già moderatamente riscaldato, e lasciate che la carne cuocia lentamente per circa tre ore (o un po' meno secondo il volume della carne).

Di quando in quando, a lunghi intervalli, potrete voltare il vitello, tornando ogni volta a coprirlo con la carta e col coperchio, come si è già detto.

Conducete la cottura sempre con calore moderato e quando la carne sarà cotta - immergendoci un ago da cucina vi dovrà entrare con facilità - estraetela e mettetela in caldo tra due grandi piatti ovali.

A cottura completa della carne, le erbe dovranno risultare leggermente rosolate e non bruciacchiate.

Scolate allora tutto il grasso della casseruola e bagnate le erbe con un paio di ramaioli di brodo o d'acqua. Mettete sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura. Lasciate bollire adagio per una decina di minuti e poi passate questa salsa da un colabrodo, pigiando bene sulle erbe con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, fatela bollire nuovamente e poi addensatela con un cucchiaino o due di fecola di patate sciolta in due dita di marsala, che metterete adagio adagio, mescolando fino a che la salsa avrà raggiunto la necessaria densità. Mettete sulla placca del forno la noce di vitello liberata dalle legature e innaffiatela con un po' di salsa.

Passate la carne in forno caldo e di quando in quando continuate ad innaffiarla con la salsa in modo che questa si spanda bene su tutta la superficie e la rivesta di un lucido manto che, per l'azione del fuoco, si rapprenderà in uno strato gelatinoso.

Disponete la carne nel piatto di servizio e inviatela in tavola intera o dopo averla affettata.

Se gradite una preparazione molto condita, versate la restante salsa in una salsiera e mandatela in tavola come accompagnamento della carne. Altrimenti, destinate la salsa ad al tri usi di cucina.