Lombatine alla milanese (Rostini)

Per 6 persone: Lombatine di vitello, 12 - Salvia - Farina - Burro abbondante - Sale - Pepe - Vino bianco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Prezzemolo - Carota gialla - Cipolla - Sedano - Rosmarino - Aglio.

Le lombatine debbono avere uno spessore di un paio di centimetri ed avere il loro filetto attaccato.

Accorciate l'osso centrale e spuntate le ossa della schiena, mettete una fogliolina di salvia in basso tra l'attaccatura del lombo e del filetto e poi prendete la striscia superiore del lombo e portatela attorno al filetto, fermandola con uno stecchino e dando così alla lombatina forma rotonda.

Infarinatele, mettetele in un tegame con abbondante burro ben caldo e fatele rosolare da ambo le parti condendole con sale e pepe. Quando sono bene rosolate bagnatele con un bicchiere di vino bianco, diminuite un po' il fuoco e lasciate pian piano evaporare il vino, voltando di quando in quando le lombatine. Quando il vino sarà evaporato, bagnate ancora, a poco a poco, con mezzo litro circa di brodo e continuate la cottura adagio adagio.

Verso la fine della cottura aggiungete un trito molto fine di prezzemolo, carota gialla, cipolla, sedano, rosmarino e una punta d'aglio, e portate le lombatine a completa cottura. Allora estraetele dal tegame e accomodatele nel piatto liberandole dalle erbe di cottura. Passate accuratamente la poca salsa, forzando bene col cucchiaio e rivestiteci le lombatine.