Costolette fritte

Per 6 persone: Costolette di vitello, 6 - Sale - Parmigiano grattato - Burro, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Latte, un quarto di litro abbondante - Pepe - Noce moscata - Uova, 3 - Prosciutto o mortadella o lingua salmistrata - Pangrattato - Olio per friggere.

Spianate un poco le costolette, cuocetele, conditele con sale e parmigiano grattato e lasciatele freddare sotto un leggero peso.

Preparate una besciamella con il burro, la farina e il latte caldo. Fate cuocere, condite con sale, pepe, noce moscata, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e, fuori del fuoco, due uova intere. Rimettete su fuoco bassissimo, in modo che non alzi più il bollore, ma continuate a mescolare ancora per una decina di minuti finché la salsa sarà molto elastica.

Velate con la salsa calda le costolette e rifinitele appoggiando sulla salsa una fettina di prosciutto o di mortadella o di lingua salmistrata.

Quando la salsa sarà ben fredda, impanate le costolette, doratele, impanatele di nuovo e friggetele.