Costolette alla milanese

Per 6 persone: Costolette di carne di vitello, 6 - Sale - Noce moscata - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro per friggere - Contorno di patate fritte - Spicchi di limone.

Le costolette alla milanese vanno ritagliate esclusivamente dal quadrello (carré) di vitello.

Spuntate un poco l'osso, mettendolo a nudo, battete le costolette con lo spianacarne o con una larga lama di coltello bagnati d'acqua per appiattirle un poco e per snervarle, e date loro bella forma.

Conditele con un po' di sale e poca noce moscata e, senza infarinarle, passatele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, comprimendo bene l'impanatura col palmo della mano e passando la lama di un coltello intorno alla costoletta per rettificarne la forma.

Mettete allora su fuoco molto moderato un tegame a bordi bassi con sufficiente burro e lasciate colorire le costolette da una parte e dall'altra voltandole con attenzione.

Accomodatele poi nel piatto, versateci sopra un po' del burro della cottura e servitele, generalmente con un contorno di patate fritte. Fatele accompagnare da spicchi di limone.

Dovendo friggere parecchie costolette sarebbe bene impiegare del burro chiarificato e ciò per impedire che, con una prolungata cottura, il burro annerisca e comunichi brutto aspetto alle costolette.

Si può supplire, aggiungendo al burro non chiarificato un pochino d'olio, purché di ottima qualità.

L'importante è che la cottura sia fatta in un recipiente a fondo spesso e su fuoco leggero, dovendo le costolette cuocere bene nell'interno e l'impanatura risultare di un bel biondo chiaro uniforme.

Alcuni consigliano di passare due volte le costolette nel pane e nell'uovo. Ma la doppia impanatura ci sembra ripiego da trattoria, in cui si cerca di presentare in bell'apparenza una costoletta di minimo spessore.

Altri consigliano infine di esporre un momento le costolette già fritte davanti alla bocca del forno caldo allo scopo di fare assorbire tutto il burro; ma secondo noi la costoletta riesce più gradita se innaffiata con un po' di burro fritto, purché non annerito.