Vitello, tagli di carne

Anche nel vitello, come nel manzo, si distinguono, per prezzo e qualità, tre tagli.

Appartengono al primo taglio, il più pregiato: la culatta, la noce, la contronoce, la rosa, il piccione, la lombata e il quadrello o carrè.

Al secondo taglio invece: la fracosta, la spalla e la copertina di spalla; mentre le altre parti vengono considerate di terza scelta.

Eccovi ora alcune norme che vi guideranno nell'acquisto dei vari tagli.

Tagli di carne per arrosto

Si preferisca la lombata, la noce e la contronoce nonché la spalla, che rientra in quella categoria detta magro di vitello, cui appartengono i pezzi migliori, accennati per primi.

Tagli di carne per bollito

È una destinazione meno usuale per le carni di vitello: i tagli migliori sono la copertina di spalla ed il petto grosso o fiocco di petto.

La testina e gli zampetti vengono bolliti; ma il loro brodo, più che per minestre, si usa prevalentemente per dare alla gelatina la parte collosa che la faccia rapprendere.

Tagli di carne per costolette

Si ricavano dal quadrello o carrè. A questo proposito ricordate bene che le bistecche di carrè sono solamente sette, delle quali, però, veramente utilizzabili per preparazioni fini sono soltanto le prime quattro o al massimo le prime cinque. Dopo il quadrello, le costole tendono sempre più ad arcuarsi e ad abbassarsi e si hanno allora le bistecche di fracosta, che molti macellai vendono al compratore inesperto per bistecche di carrè, mentre la fracosta è un taglio più scadente. Eviterete facilmente di avere una qualità per un'altra, rammentando che le bistecche di carrè hanno l'osso da una parte e che quest'osso è quasi diritto. Di più: la carne aderente all'osso è in un sol pezzo e di forma rotonda.

Le bistecche di fracosta, invece, hanno, come si è detto, l'osso corto e arcuato, simile ad un U maiuscolo, e la carne attaccata all'osso non è più di forma rotonda, ma allungata a triangolo. Inoltre questa carne non è formata di un sol pezzo, ma consta di un pezzo centrale, circondato da una altra striscia, che facilmente si separa.

Tagli di carne per fettine

Per le fettine da cuocersi ai ferri o in padella è adatta la lombata. Mentre nel manzo il lombo e il filetto vengono venduti separatamente, nel vitello, per lo più, non si separano. Infatti, le cosiddette bistecche di lombo sono costituite dalla lombata e dal filetto. Si adopera anche la fracosta.

Tagli di carne per spezzatino

Può essere con osso o senza osso. Tagli con osso sono: il petto, il collo e la copertina. Tagli senza osso sono: la pancetta, il muscolo e la punta del petto grosso.

Tagli di carne per altre preparazioni

La pancetta serve per quelle preparazioni nelle quali si desidera avere come un sacchetto di carne da poter riempire di farcia.

Il petto sottile si adopera per fare il vitello arrotolato da cuocere arrosto o in casseruola, cioè quella preparazione che vien detta rollé.

Dal garetto si ricavano gli ossobuchi segandone l'osso.