Carni, selvaggina
Si chiama selvaggina l'insieme degli animali viventi allo stato di natura, ai quali si da la caccia. Questo insieme si distingue, poi, in selvaggina da penna e in selvaggina grossa (detta anche selvaggina da pelo).
Appartengono al primo gruppo tutti i volatili, e cioè beccaccia, quaglia, gallo selvatico, fagiano, otarda, pernice, ecc.; la cacciagione minuta, e cioè allodola, beccafico, malo, ortolano, ecc.; infine gli uccelli acquatici, e cioè beccaccini, anitra selvatica, gallinella d'acqua. Appartengono al secondo i mammiferi, come lepre, capriolo, daino e cinghiale.
Rispetto agli animali domestici la selvaggina ha carne più compatta e più colorita (la cosiddetta carne nera), meno ricca in grassi, ma maggiormente provvista di albumina.
La selvaggina da penna deve esser giovane e ben nutrita, requisiti, del resto, che si richiedono generalmente per il pollame; ma i volatili per lo più sono giovani, perché si tratta di selvaggina annuale; in ogni modo costituiscono sicuri indici della giovane età la tenerezza del becco e la flessibilità dello sterno.
Per giudicare la necessaria pinguedine della selvaggina da penna, basterà palpare l'animale per riscontrare se la sua carne è resistente, e soppesarlo con la mano: il suo peso deve essere proporzionato al volume.
Più difficile è stabilire la giovane età della selvaggina da pelo, in quanto gli animali più grossi vengono venduti in pezzi e le caratteristiche somatiche dell'individuo giovane sfuggono necessariamente al compratore.
L'esame è ancora possibile per la lepre, che, in genere, si acquista intera.
I mesi migliori per consumare quest'ottimo animale sono quelli invernali, durante i quali la sua carne raggiunge la massima saporosità.
Le lepri vecchie si riconoscono dai peli bianchi intorno al naso e dai denti irregolari e di rilevante lunghezza.
Un'altra caratteristica degli animali giovani: i leprotti hanno orecchi teneri, che facilmente si strappano, le zampe magre ed i ginocchi grossi.
Indice della freschezza dell'animale ucciso sono: assenza di ogni cattivo odore, occhio vivo, carne di un bel colore rosso, e mancanza di venature verdastre sul ventre.
La giovane età di un cinghiale si riconosce dai denti di difesa che appaiono corti: i denti lunghi ed arcuati sono propri degli individui vecchi; Ma poi che non è sempre possibile accertarsi di tali caratteristiche, badare nell'acquisto che il pezzo di carne sia compatto, con la pelle molto aderente.
Il capriolo e il daino si trovano più difficilmente sul mercato. L'unico indice dell'età appare dal manto che è di colore più scuro negli individui più vecchi.
Da parte di molte massaie esiste quasi una prevenzione verso la selvaggina, probabilmente per la preoccupazione di dover perdere molto tempo nella sua preparazione, in particolare per la lunga e noiosa spiumeggiatura dei volatili, specialmente difficile in quelli dalla pelle grassa come le quaglie. Altro motivo di ostilità risiede nel timore di doversi applicare troppo a lungo nell'approntamento di tale genere di alimento, senza la sicurezza di ben figurare, in quanto le varie regole sono spesso poco certe e contrastanti.
Ma per le nostre gentili lettrici il compito è facilitato dalle ricette che seguono, semplici, facili da eseguire e di esito sicuro. Le invitiamo pertanto a cimentarsi in questo campo che darà loro soddisfazione e che consentirà di utilizzare dei prodotti (poco o molto costosi...) sempre di alto valore nutritivo.