Salsa agrodolce per cinghiale

Sugo del cinghiale - Zucchero, 3 cucchiai - Aglio, uno spicchio - Lauro - Aceto, 2 dita di bicchiere - Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Fecola di patate (oppure farina e burro) - Uvetta sultanina, un pugno - Visciole secche, un pugno - Prugne secche - Scorsetta di cedro candita - Scorzetta di arancia candita.

Mettete in un recipiente lo zucchero, l'aglio schiacciato e un pezzetto di foglia di lauro. Lasciate liquefare lo zucchero, mescolandolo frequentemente (senza aggiungerci affatto acqua), e quando sarà diventato biondo chiaro, bagnatelo con l'aceto. Lo zucchero si rapprenderà un po' nel fondo del recipiente.

Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco, e, quando sarà completamente sciolto, aggiungete il cioccolato grattato.

Lasciate bollire ancora un pochino e, quando anche il cioccolato sarà sciolto, passate questa salsa nella casseruola del sugo del cinghiale. Mescolate, lasciate scaldar bene e se questa salsa fosse un po' liquida, l'addenserete con un po' di fecola di patate sciolta in un dito d'acqua, o con una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina.

Ottenuta una salsa di giusta densità, passatela da un colino, mettetela in un'altra casseruola e uniteci l'uvetta sultanina, le visciole secche e qualche prugna secca (tenute per un po' di tempo in bagno in acqua tiepida per lasciarle rinvenire, e poi disossate) e un po di scorzetta di cedro e di arancia candita, ritagliata in dadini.