Quaglie allo spiedo

Per 6 persone: Quaglie, 12 - Fettine sottilissime di lardo, 12 - Fettine di pane raffermo, 13 - Fogliette di salvia - Sale - Pepe.

Per questa preparazione scegliete delle quaglie grasse e freschissime, spiumatele ma non vuotatele. Tagliate loro, alle estremità, le zampette e incrociatele facendole passare una sopra il ginocchio dell'altra, forando il tendine e mettendo in questa incrociatura una foglietta di salvia; rovesciate le ali sul dorso in modo che ognuna di esse tenga una foglia di salvia; infine, con le fettine di lardo ben salate, fasciate il petto e il dorso e conficcate il becco nello sterno legando con una sottile gugliata di spago.

Ora cominciate la preparazione allo spiedo, che può essere quello di campagna con la fiamma viva od anche uno dei modernissimi spiedi elettrici.

Infilate nello spiedo una fettina di pane, poi una quaglia e procedete così fino ad avere utilizzato tutto il pane e le quaglie. Con un pennello ungete di quando in quando le quaglie per mantenerle morbide e sorvegliate la cottura perché, con lo spiedo a fiamma viva, giungerà presto al punto.

Levate il pane e le quaglie dallo spiedo e disponete la preparazione con eleganza nel piatto di portata.