Beccaccini in costolette

Per 6 persone: Beccaccini, 3 - Fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante - Prosciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina - Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto, funghi, tartufi, salsa bruna, verdura.

Spiumate e fiammeggiate i beccaccini, mozzate ad essi il collo e le estremità delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due nel senso della lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando solo l'osso della parte inferiore della coscia con l'osso della zampina.

Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo beccaccino in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sarà rappresentato dall'osso inferiore della coscia e da quello della zampina.

Fate scottare i fegati dei beccaccini con i fegatini di pollo in una padellina con un po' di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listarelle, poca cipolla trita, un po' di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare.

Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo; aggiungete la mollica di pane bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una casseruola mescolandola per farle acquistare elasticità, e poi lasciata freddare.

Pestate ogni cosa e quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari ingredienti, passate il composto dal setaccio, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi d'uovo, l'estratto di carne, che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d'acqua, e mescolate per unirli all'impasto.

Potete aggiungerci minuscoli dadini di lingua allo scarlatto, di funghi cotti o di tartufi, o tutte e tre le cose insieme.

Condite con sale e pepe i mezzi beccaccini, allineati con la parte della pelle appoggiata sul tavolo di marmo della cucina, e dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi beccaccini, mettetene una in ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie.

Passate ogni mezzo beccaccino preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e nella mollica grattata, con una larga lama di coltello pareggiate la panatura dando bella forma alle costolette, e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso un bel colore d'oro da una parte e dall'altra.

La cottura va portata su fuoco molto moderato, affinché possa estendersi bene anche all'interno.

Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi, cotti a parte con un po' di burro.

Potete servire queste costolette così semplicemente o farle accompagnare da una salsiera di salsa bruna.