Capriolo in marinata

Per 6 persone: Filetto di capriolo, kg. 1 - Cipolle, g. 100 - Aglio, uno spicchio - Olio, due cucchiai - Aceto, l. 0,200 - Chiodi di garofano - Brodo, l. 0,250 - Sale - Pepe - Lardo, g. 75 - Vino bianco, l. 0,250 - Fecola di patate, un cucchiaino - Burro, una noce.

Il capriolo è abbastanza comune nei boschi delle Alpi e rappresenta una selvaggina ricercata. La sua carne è delicata e gustosa, purché l'animale abbia un'età che si aggiri tra un anno e i due anni e mezzo e la carne sia lasciata infrollire per due o tre giorni.

La carne di capriolo ha sempre bisogno del marinaggio che ne migliori il sapore. I pezzi da preferire sono i cosciotti, il filetto, le costatine.

Ponete il filetto di capriolo in una terrina con la cipolla ritagliata in fettine, l'aglio spezzettato, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, l'olio e l'aceto. Coprite la farina e lasciate che la carne resti immersa nella marinata per tre giorni, avendo cura di voltarla almeno una volta al giorno.

Passato questo tempo, ritagliate il lardo in dadini e fatelo rosolare leggermente in una casseruola. Quando sarà a color d'oro, togliete la carne dalla marinata, asciugatela sommariamente e mettetela nella casseruola. Abbassate il fuoco e lasciate che la carne prenda lentamente colore. Poi bagnatela con il vino, con il brodo e con un bicchiere abbondante della marinata. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per un'ora abbondante.

Quando la carne sarà cotta, mettetela in caldo tra due piatti.

Intanto staccate sul fuoco con un cucchiaio di legno il fondo di cottura, passatelo da un colino e addensatelo in una casseruolina con un cucchiaino di fecola di patate impastato con una noce di burro.

Assicuratevi che la salsa stia bene di sale, poi ponetela nella salsiera e inviatela in tavola insieme alla carne che avrete sistemato nel piatto di servizio.