Arzàvola in salmì

Arzàvola - Sale - Pepe - Noce moscata - Vino rosso, mezzo bicchiere - Acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina - Succo di limone.

Dopo avere preparato con cura l'arzàvola, arrostitela in forno, dando ad essa non più di dieci minuti di cottura. Il calore dev'essere abbastanza forte affinché la carne possa subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinante all'interno.

Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in fini asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo tra due piatti.

Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino pigiando con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata. Raccogliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di cucchiaiate d'acqua, in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne.

Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatela sulle asticciole di arzàvola preparate.