Fagiano arrosto tartufato

Giovane fagiano - Grasso di maiale (sugna), g. 300 - Tartufi neri, g. 500 - Sale - Pepe - Cognac - Marsala - Olio.

Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, nettandoli con uno spazzolino duro e acqua, allo scopo di portar via ogni traccia di terra, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce che unirete al grasso di maiale, nel mortaio.

I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una terrina con sale, pepe, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora.

Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in modo da avere un impasto perfetto, che si può rendere ancora più fine e delicato passandolo.

Trascorsa l'ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento nel grasso e impastate tutto con le mani.

Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il fagiano, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.

Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinché le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi.