Quaglie alla purè di piselli

Per 6 persone: Quaglie, 6 - Piselli, kg. 1 - Sale - Zucchero - Burro - Lardo - Prosciutto.

Sbucciate i piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti, scolateli e passateli. Raccogliete in una casseruola la purè, mettetela sul fuoco, aggiungeteci una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio fino a che si sarà bene asciugata. Allora, fuori del fuoco, conditela con una noce di burro.

Prendete ora le quaglie, già nettate e preparate, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fetta di lardo e cuocetele per una decina di minuti in una casseruola con un pezzo di burro.

Imburrate leggermente un tegame adatto al forno. Disponete sul fondo delle sottili fette di prosciutto e su queste spianate in strato regolare la purè di piselli. Togliete la fettina di lardo alle quaglie cotte e affondatele a metà nella purè di piselli. Innaffiate con un po' di burro fuso e mettete il tegame in forno per una decina di minuti.