Beccaccia arrosto con crostini

Beccaccia - Sale - Lardo - Burro - Pane a cassetta - Fegatini di pollo, 2-3 - Pepe - Lauro - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, mezzo cucchiaino - Marsala, un cucchiaio - Tuorlo d'uovo - Crescione.

La beccaccia troverebbe nello spiedo uno dei modi migliori per mettere in valore tutta la finezza e il profumo della sua carne; ma essa può benissimo esser cotta in forno.

Forno piuttosto vivace, nel quale non si dovrà tenere che per una ventina di minuti circa.

Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora che vanno serbate a parte - meno il grecile e il fiele che getterete via - e serviranno per fare i crostini d'accompagnamento.

Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell'interno con un pizzico di sale, e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all'attaccatura delle cosce. Poi con una fetta larga e sottile di lardo fasciatene il petto, assicurando il lardo con qualche passata di refe. Spolverizzate la beccaccia di sale, ungetela di burro liquefatto o olio e mettetela in forno piuttosto brillante, poiché la beccaccia non deve cuocere a lungo, ma colorirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell'interno.

La beccaccia va cotta all'ultimo momento e servita ben calda; calcolate dunque il tempo necessario per cuocerla affinché non abbia ad attendere troppo.

Un'operazione che invece richiede un pochino più di tempo è quella dei crostini.

Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi in conseguenza a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare.

Da un pane a cassetta, possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di pane spesse un centimetro scarso e della grandezza di una carta da gioco.

Prendete una teglia in cui i crostini possano stare allineati in un solo strato, mettete del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e, quando sarà ben sciolto e fumante, friggete i crostini da una sola parte, avvertendo che il pane non dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco.

Quando avrete fritto le fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perché servirà ancora.

Mettete sul tagliere le interiora della beccaccia e cioè il cuore, il fegato e le budelline, aggiungendo anche due fegatini di pollo, o tre se sono piccini, e tritate tutto grossolanamente.

Mettete adesso un po' di burro in una padellina, passateci il trito di fegatini di pollo e interiora di beccaccia e condite con sale, pepe e mezza foglia di lauro. Fate cuocere, mescolando, e quando il trito sarà cotto, versatelo in un mortaio e pestatelo. Dopo pestato, passate il composto e raccogliete la farcia in una scodella.

Mettete adesso sul fuoco una casseruolina o un tegamino con un dito d'acqua, e nell'acqua sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne. Mettete in un bicchiere un dito d'acqua fredda e in essa stemperate mezzo cucchiaino di fecola di patate.

Quando l'acqua della casseruolina bollirà e l'estratto di carne si sarà bene sciolto, versate in questo brodo, a poco a poco, la fecola di patate sciolta fino a che la salsa diventerà molto spessa. Mescolatela e, quando vedrete che è infittita, toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di marsala.

Travasate la salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un rosso d'uovo e mescolate bene per amalgamare ogni cosa.

Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini, appoggiandola sulla parte del pane che è stata fritta. Con la lama di un coltello pareggiate bene la farcia, dandole forma bombata, e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in disparte, nella quale deve esserci ancora il burro avanzato dalla prima cottura dei crostini. Se questo burro non fosse in quantità sufficiente, aggiungetene un altro pochino.

Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinché la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente.

Al momento di mandare in tavola, liberate la beccaccia dal lardo posto sul petto, sistematela nel piatto, ai lati del quale accomoderete i crostini, guarnendo poi con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito.

Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto a parte.