Salsa per quaglie

Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate - Burro, g. 100 - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Pepe o pepe di Cayenna - Aglio.

Mettete in una casseruolina il brodo o l'acqua e scioglieteci sul fuoco l'estratto di carne. Poi addensate leggermente il liquido con poca fecola di patate sciolta in acqua fredda.

Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, il burro, lavorando sempre la salsa con un mestolo o anche con una piccola frusta, e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è amalgamato.

Quando tutto il burro sarà amalgamato, aggiungete ancora qualche goccia di succo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di pepe o una puntina di pepe rosso di Cayenna, e una puntina d'aglio schiacciato.