Come si prepara la folaga

Dopo aver spiumato, vuotato e bene risciacquato la folaga, si tuffa in una pentola con acqua bollente e si lascia bollire per qualche minuto. Si getta via la prima acqua e si sostituisce con altra acqua bollente.

Dopo qualche altro minuto di ebollizione, si rinnova per una terza volta l'acqua bollente, aggiungendoci però un pochino di aceto.

Dopo qualche altro minuto di ebollizione la folaga è pronta per essere cucinata.

Per l'azione dell'acqua bollente essa perde tutto il grasso, che è quello a più forte gusto di pesce. Vedrete infatti che, attraverso le successive ebollizioni, il grasso viene a raccogliersi in larghe chiazze sulla superficie dell'acqua: da prima in maggior quantità, e poi sempre diminuendo, finché l'ultima ebollizione con aggiunta di aceto porta via ogni residuo.

Questa triplice ebollizione preventiva non porta alcuna conseguenza nella cucinatura della folaga, ma anzi facilita la cottura.

La folaga può essere cucinata arrosto o in salmì. Però la ricetta migliore e più adatta ad una buona cucina di famiglia è la seguente.

Dopo aver preparato con cura la folaga, dividetela in pezzi.

Mettete in una casseruola un pochino d'olio e lardo pestato, aggiungete una mezza cipolla tritata, un pezzettino d'aglio, sedano e carota gialla, e poco lauro. Fate rosolare un poco, e poi aggiungete la folaga, facendo colorire a color biondo scuro folaga e ortaggi.

A questo punto scolate un po' di grasso e bagnate con mezzo bicchiere di vino secco rosso. Lasciate evaporare completamente il vino, condite con sale e pepe, aggiungete pochissimo pomodoro e ricoprite d'acqua la folaga.

Diminuite il fuoco e lasciate bollire dolcemente a recipiente coperto fino a cottura. Cinque minuti prima di togliere la folaga dalla casseruola, aggiungete un buon pugno di olive verdi in salamoia, private del nocciolo.