Cinghiale in agrodolce alla romana

Per 6 persone: Cinghiale, kg. 1,500 - Vino secco, 3 bicchieri - Aceto, mezzo bicchiere scarso - Cipolle di media grandezza, 3 - Carote gialle, 2 - Sedano, 3 costole - Prezzemolo, un ciuffo - Chiodi di garofano, 5 - Lauro - Pepe in grani - Olio - Sale - Lardo - Prosciutto grasso e magro - Salsa agrodolce.

Il cinghiale si dovrebbe sempre, prima di cucinarlo, tenere almeno un paio di giorni in un bagno aromatico.

Alcuni opportunamente tolgono la cotenna, poiché, a meno che non si tratti di cinghiali assai giovani, risulta sempre dura e poco digeribile.

Mettete sul fuoco una casseruola con due bicchieri di vino e un po' meno di mezzo bicchiere d'aceto. Aggiungete una cipolla, una carota gialla, un paio di costole di sedano e un ciuffo di prezzemolo, tutto tagliuzzato; e poi tre chiodi di garofano, una foglia di lauro e un buon pizzico di pepe in granelli. Fate levare il bollore a tutto ciò e lasciate freddare, avendo però l'avvertenza di travasare la marinata in una terrinetta.

Accomodate il pezzo di cinghiale in una terrina, versateci la marinata fredda con tutte le erbe e lasciatelo in questo bagno aromatico per un paio di giorni.

Quando dovrete cuocere il cinghiale, estraetelo dalla marinata, asciugatelo e legatelo con un po' di spago per mantenerlo in forma.

Versate un po' d'olio in una casseruola, e quando è ben caldo mettete giù il pezzo di cinghiale, che farete rosolare a lungo e su fuoco piuttosto vivace.

Condite con sale e pepe, e aggiungete un paio di cipolle di media grandezza, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato, un paio di chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, dei pezzetti di lardo e del prosciutto grasso e magro in listelline o in dadini.

Fate continuare a rosolare su fuoco vivace, voltando di quando in quando il cinghiale, e raggiunta una bella colorazione scura delle erbe e della carne, bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino secco. Staccate bene col cucchiaio il fondo della cottura, e appena il vino è evaporato ricoprite la carne con acqua. Appena il cinghiale bollirà nuovamente, mettete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere pian piano.

Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, l'ago vi penetrerà facilmente, il cinghiale sarà cotto a giusto punto.

Estraetelo, liberatelo dallo spago e mettetelo in una casseruola più piccola con poche cucchiaiate di sugo, copritelo e tenetelo in caldo. Con un cucchiaio portate via allora tutto il grasso che si sarà raccolto alla superficie del sugo del cinghiale rimasto nella casseruola grande.

Questo sugo ben sgrassato dovrà avere una giusta consistenza e non essere in quantità eccessiva.

Affettate finalmente il cinghiale, disponetelo sul piatto di servizio e versateci, bollente, la seguente salsa agrodolce oppure la salsa di ribes.