Capriolo in salmì

Per 6 persone: Capriolo, kg. 1 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Rosmarino - Salvia - Pepe - Vino rosso, un bicchiere - Olio, 4 cucchiai - Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua, un ramaiolo.

Ritagliate il capriolo in pezzi, risciacquateli molto accuratamente e asciugateli. Accomodateli poi in una terrina e ricopriteli con una cipolla, un po' di sedano, una carota gialla e il prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon pizzico di pepe e innaffiate ogni cosa con il vino rosso. Lasciate stare così per un'ora o due, poi estraetelo dalla marinata e asciugatelo.

Mettete in una casseruola l'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il capriolo. Conditelo con sale e lasciatelo rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata.

Quando i pezzi di capriolo saranno rosolati scuri, spolverizzateli con la farina, mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino della marinata. Asciugato il vino, bagnate il capriolo con un ramaiolo d'acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente.

Al momento di mandare in tavola, estraete i pezzi del capriolo e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo di cottura con un pochino di acqua e passate da un colino. Con questa poca salsa velate il capriolo.