Allodole coi funghi

Per 6 persone: Allodole, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio - Sale - Prezzemolo - Burro - Prosciutto grasso e magro - Pepe - Cipolla - Cognac o marsala, un bicchierino - Acqua o brodo - Estratto di carne.

Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo trito.

Spiumate le allodole, fiammeggiatele, togliete il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotatele delle interiora, risciacquatele, asciugatele e, mettendole col petto in alto, schiacciatele leggermente.

Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete le allodole, conditele con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fatele rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall'altra.

A questo punto bagnatele con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con brodo o acqua, in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale quantità da ricoprire appena le allodole. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sarà ristrettissima.

Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete le allodole, sgocciolando su esse il poco sugo che sarà rimasto dalla cottura.