Fagiano in salmì

Fagiano - Lardo - Cognac, un bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Carota gialla - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, un bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro - Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate il fagiano, fasciategli il petto con una fetta di lardo e arrostitelo in forno per una ventina di minuti.

Dividete il fagiano in parecchi pezzi non molto grandi. Un pezzo di dorso, con le ossa più tenere, mettetelo da parte. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete qualche cucchiaiata di brodo bollente nel quale avrete sciolto un po' di estratto di carne.

Mettete in questa casseruola i pezzi di fagiano, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate la carota gialla e mezza cipolla e metteteli in una casseruola con un po' di burro, un pezzo di foglia di lauro, qualche gambetto di prezzemolo tagliuzzato, un buon pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.

Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un paio di ramaioli di brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il pezzo di dorso del fagiano e metteteli a bollire insieme alla salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi di fagiano tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete dei funghetti, cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.