Quaglie in fagottini

Per 6 persone: Quaglie, 6 - Farina, g. 250 - Sale - Burro, g. 100 - Acqua, un bicchiere - Pepe - Uovo sbattuto.

Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, nel centro mettete un buon pizzico di sale, il burro e impastate ogni cosa con circa un bicchiere d'acqua, in modo da ottenere una pasta piuttosto soda. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz'ora.

Intanto nettate le quaglie, che condirete nell'interno con sale e pepe.

Stendete ora la pasta all'altezza di due o tre millimetri e con un piattino di circa 15 centimetri di diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta come modello, tagliate con la punta di un coltellino sei dischi. Se non vi riuscisse di ottenere tutti e sei i dischi, rimpastate i ritagli.

Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia, ben raccolta in sé, e ripiegate il disco su se stesso dopo averne inumidito gli orli con un po' d'uovo sbattuto o d'acqua. Pigiate bene con le dita gli orli della pasta affinché combacino perfettamente e, se volete rendere la preparazione più elegante, passate sul doppio orlo la rotella spizzata.

Quando avrete imprigionato tutte le quaglie nel loro involucro di pasta, appoggiate i sei involti sulla placca del forno e infornate a fuoco moderato. Dopo circa un quarto d'ora intensificate un po' il calore, ma senza tuttavia eccedere, in modo che dopo circa mezz'ora i fagottini siano color d'oro e le quaglie nell'interno possano essere cotte a giusto punto.

Accomodate i fagottini in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

Questo sistema di cottura mantiene alla quaglia tutto il suo profumo, non alterato da grassi o aromi. La cottura si compie esclusivamente col grasso della quaglia. È per questo necessario curare bene la chiusura dei fagottini affinché durante la cottura il sugo cavato dalla quaglia non vada disperso.