Pernice in salmì

Pernice - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate la pernice, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti in modo da averla appena cotta.

Dividete la pernice in cinque pezzi e cioè: le due cosce, i due filetti con l'ala attaccata e la parte centrale del petto. Il dorso mettetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di pernice, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, lauro, prezzemolo tagliuzzato, pepe in granelli, sale e fate colorire.

Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco.

Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo caldo nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della pernice e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi ogni cosa, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando.

Versate questa salsa sui pezzi di pernice tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire.

Aggiungete una decina di funghetti coltivati, cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo nero sottilmente affettato, fate insaporire per qualche momento, travasate il salmì nel piatto di servizio e mandate immediatamente a tavola.