Tordi in salmì

Per 6 persone: Tordi, 12 - Sale - Pepe - Noce moscata - Vino rosso, mezzo bicchiere - Acqua, 2 cucchiai - Estratto di carne - Burro, g. 50 - Farina - Succo di limone.

Dopo aver preparato con cura i tordi, arrostiteli in forno, dando ad essi non più di dieci minuti di cottura. Il calore deve essere abbastanza forte affinché i tordi possano subito colorirsi all'esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinanti all'interno.

Togliete ai tordi arrostiti le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo fra due piatti.

Spezzettate le carcasse col coltello, pestatele nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino, pigiando con forza per estrarre tutto il sugo dalle carcasse pestate. Raccogliete in una casseruolina questo liquido e aggiungeteci un paio di cucchiaiate di acqua in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne.

Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po' alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po' di succo di limone e versatela sulle asticciole di tordi preparate.