Lepre spezzata alla Marengo

Per 6 persone: Lepre (coscia, filetto e lombi), kg. 1,500 - Olio, 7 cucchiai - Aglio, 2 spicchi - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Funghi secchi, g. 50 - Vino bianco asciutto, un bicchiere - Vino rosso, 2 bicchieri - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Burro, una noce - Cipolla - Carota gialla - Sedano, una costola - Salvia, 2 foglie - Chiodo di garofano - Lauro, una foglia - Rosmarino - Aceto, 2 dita.

Spellate e dividete in pezzi la lepre; lavate i pezzi, asciugateli e metteteli in una marinata, che preparerete nel seguente modo.

Mettete in una casseruola tre cucchiaiate di olio, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto d'ora, senza però far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio di aglio diviso in fettine. Lasciate cuocere un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita di aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.

Accomodate i pezzi di lepre in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare così per diciotto ore circa.

Mettete poi quattro cucchiai d'olio in un tegame, fatelo scaldare e aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati; fateli rosolare su fuoco vivace, sempre mescolando.

Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, li avrete risciacquati accuratamente perché perdano ogni traccia di terra e li avrete fatti cuocere in una casseruolina con una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.

Allorché i funghi saranno cotti, diluite nella casseruolina i due cucchiai di conserva di pomodoro, mescolate, poi completate con uno spicchio di aglio ben tritato.

Versate questa salsa nel tegame dove sta la lepre, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto e fate cuocere per una ventina di minuti.

Al momento di togliere il tegame dal fuoco, cospargete la lepre con il prezzemolo tritato, poi versate nel piatto di servizio e mandate in tavola.